Der Räucherofen

Räucheröfen und ihre Anwendung

Von einem Räucherofen gibt es verschiedene Arten und Formen, die je nach Art des Fleisches oder der Art und Weiße wie geräuchert wird, zum Einsatz kommen. Prinzipiell ist ein Räucherofen für jeden erwerblich, der sein Fleisch selbst räuchern möchte. Alternativen bietet der Eigenbau-Räucherofen.

Das Kalträuchern

Kaltrauch sorgt für eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel und wird vorwiegend bei Schinken, Räucherlachs oder diversen Würsten wichtig. Der Vorgang des räuchern selbst hat jedoch eine Dauer von mehreren Tagen bis Wochen. Der Räucherschrank zum Kalräuchern sollte eine entsprechend gute Luftzirkulation aufweisen, wobei sich die Lüftungsphasen und Räucherphasen laufend abwechseln. Die Außentemperatur am Ort des Räuchern sollte nicht über 25°C liegen. In einer Wanne mit Räuchermehl kann dieses mit einem Feuerzeug entzunden werden, Generatoren nutzen jedoch mehr Menge (bis zu 99%) des Räuchermehls. Auch Räucherspäne stellen noch eine Alternative dar.

Das Warmräuchern

Wie der Name schon sagt, ergibt sich der Hauptunterschied zum Kalträuchern darin, dass hier Wärme erzeugt wird. Oftmals kommen hier Brenner oder elektronische Heizschlangen zur Anwendung. Aufgrund der entsprechend höheren Temperatur sind die Garzeiten hier auch um einiges kürzer.

Zum Warmräuchern eignen sich Gasbrenner ganz besonders, ebenso wie elektrische Heizungen. Prinzipiell können aber alle Öfen genutzt werden, deren Temperatur problemlos zwischen 30°C und 60°C gehalten werden kann, keinesfalls sollte sie darüber liegen. Auch diese Methode eignet sich für den raschen Verzehr der so geräucherten Lebensmittel.

Das Heißräuchern...

...ist von allen Methoden die zeitsparendste, weil sie mit den höchsten Temperaturstufen arbeitet; zwischen 60°C und 120°C. Die so geräucherten Lebensmittel sollten allerdings innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Je wärmer die Temperatur, desto besser das Ergebnis. Nachgeholfen wird vor allem im Sommer durch die generell wärmere Außentemperatur, im Winter sollte in wärmeren Räumlichkeiten mit Räucherspänen geräuchert werden. Solche Öfen lassen sich nach oben hin öffnen und somit individuell auf den zeitaktuellen Zustand des Fleisches anpassen.

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